Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, жиры для поднятия иммунитета

Жиры в организме человека играют как энергетическую, так и пластическую роль. Кроме того, они являются хороши­ми растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных веществ.

Жир повышает вкусовые качества пищи и вызывает чувство длительного насыщения.

Велика роль жиров в процессе кулинарной обработки пищи. Они придают ей особую нежность, улучшают органолептические­тические качества и повышают пищевую ценность. Благодаря малой окисляемости жира 1 г его при сгорании дает 9,0 ккал, или 37,7 кДж.

Различают жир протоплазматический, являющийся струк­турным элементом протоплазмы клеток, и запасной, или ре­зервный, который откладывается в жировой ткани. При недо­статке жиров в пищевом рационе возникают нарушения в со­стоянии организма (ослабление иммунологических и защитных механизмов, изменения со стороны кожи, почек, органов зре­ния и др.). В экспериментах на животных доказано укороченные­ние продолжительности жизни при недостаточном содержании жира в пищевом рационе животных.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ

Содержащиеся в организме человека нейтральные жиры относятся к триглицеридам, т. е. представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта (глицерина) и жирных кислот.

Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщен­ные) и непредельные (ненасыщенные). Наиболее распространение­ не насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая , масляная и капроновая. Пальмитиновая и стеариновая кислоты — высокомолекулярные и являются твердыми веще­ствами.

Насыщенные жирные кислоты содержатся в жирах животного происхождения. Они обладают невысокой биологи­ческой активностью и могут оказывать отрицательное дей­ствие на жировой и холестериновый обмены.

Ненасыщенные жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, но больше всего их находится в расти­тельных маслах. Они содержат двойные ненасыщенные связи, что обусловливает их значительную биологическую актив­ность и способность к окислению. Самыми распространенными являются олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, среди которых наибольшей активностью об­ладает арахидоновая кислота.

Ненасыщенные жирные кислоты в организме не образуются и должны ежедневно вводиться с пищей в количестве 8— 10 г. Источниками олеиновой, линолевой и линоленовой жир­ных кислот являются растительные масла. Арахидоновая жир­ная кислота почти не содержится ни в одном продукте и может синтезироваться в организме из линолевой кислоты в присутствии витамина В₆ (пиридоксина).

Недостаток ненасыщенных жирных кислот приводит к за­держке роста, возникновению сухости и воспалению кожных покровов.

Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав мембранной системы клеток, миелиновых оболочек и соедини­тельной ткани. Известно участие их в жировом обмене и в пе­реводе холестерина в легкорастворимые соединения, которые выводятся из организма.

Для обеспечения физиологической потребности организма в ненасыщенных жирных кислотах необходимо ежедневно в пи­щевой рацион вводить 15—20 г растительного масла.

Высокой биологической активностью жирных кислот обла­дают подсолнечное, соевое, кукурузное, льняное и хлопковое масла, в которых содержание ненасыщенных жирных кислот составляет 50—80 %.

Биологическая ценность жиров характе­ризуется хорошей их усвояемостью и наличием в их составе помимо ненасыщенных жирных кислот токоферолов, витами­нов А и D, фосфатидов и стеринов. К сожалению, ни один из пищевых жиров не отвечает этим требованиям.

ЖИРОПОДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА.

Определенную ценность представляют для организма и жироподобные вещества — фосфолипиды и стерины. Из фос­фолипидов наиболее активным действием обладает лецитин, способствующий перевариванию и лучшему обмену жиров, усилению отделения желчи.

Лецитин обладает липотропным действием, т. е. предупреждает ожирение печени, препятствует отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов. Много лецитина содержится в яичных желтках, в молочном жире, в нерафинированных растительных маслах.

Важнейшим представителем стеринов является холестерин, который входит в состав всех клеток; особенно много его в нервной ткани.

Холестерин входит в состав крови, участвует в образовании витамина D3, желчных кислот, гормонов половых желез.

Нарушение обмена холестерина приводит к заболева­нию атеросклерозом. Из жиров и углеводов в организме чело­века за сутки .образуется около 2 г холестерина, с пищей по­ступает 0,2—0,5 г.

Преобладание в пищевом рационе насыщенных жирных кислот усиливает образование эндогенного (внутреннего) хо­лестерина. Наибольшее количество холестерина содержится в мозгах, яичном желтке, почках, жирных сортах мяса и рыбе, икре, сливочном масле, сметане и сливках.

Обмен холестерина в организме нормализуют различные липотропные вещества.

В организме наблюдается тесная связь между обменом ле­цитина и холестерина. Под влиянием лецитина уровень холес­терина в крови снижается.

Для нормализации жирового и холестеринового обменов необходима диета, богатая лецитином. При введении в рацион лецитина можно снизить уровень хо­лестерина в сыворотке крови даже при условии включения к рацион продуктов, содержащих большое количество жира.

Перегретые жиры.

Широкое распространение в питании получило производ­ство хрустящего картофеля, рыбных палочек, обжаривание овощных и рыбных консервов, а также приготовление жареных пирожков и пончиков. Растительные масла, применяемые для этих целей, подвергаются тепловой обработке в интервале тем­ператур от 180 до 250 °С. При длительном нагревании расти­тельных масел происходит процесс окисления и полимеризации ненасыщенных жирных кислот, в результате чего образуются циклические мономеры, димеры и высшие полимеры. При этом ненасыщенность масла понижается и в нем накапливаются продукты окисления и полимеризации. Продукты окисления, образовавшиеся в результате длительного нагревания масла, снижают его пищевую ценность и вызывают разрушение в нем фосфатидов и витаминов.

Кроме того, такое масло оказывает неблагоприятное влия­ние на организм человека. Установлено, что длительное упо­требление его может вызвать сильное раздражение желудочно- кишечного тракта и послужить причиной развития гастри­тов.

Перегретые жиры оказывают влияние и на жировой обмен.

Изменение органолептических и физико-химических свойств растительных масел, используемых для жаренья овощей, рыбы и пирожков, обычно возникает в случае несоблюдения техно­логии их приготовления и нарушения инструкции «О порядке жарки пирожков, использования фритюра и контроля за его качеством», когда длительность нагревания масла превышает 5 ч, а температура — 190 °С. Суммарное количество продуктов окисления жиров не должно превышать 1 %.

Потребность организма в жирах.

Нормирование жира произ­водится в зависимости от возраста человека, характера его трудовой деятельности и климатических условий. В табл. 5 приведена суточная потребность в жирах взрослого трудоспо­собного населения.

Для людей молодого и среднего возраста соотношение белка и жира может быть 1 : 1 или 1 : 1,1. Потребность в жире зависит и от климатических условий. В северных клима­тических зонах количество жира может составлять 38— 40 % суточной калорийности, в средних — 33, в южных — 27—30 %.

Оптимальным в биологическом отношении является соот­ношение в пищевом рационе 70 % жира животного и 30 % жира рас­тительного происхождения. В зрелом и пожилом возрасте

 

Группы интенсивности труда

Пол и возраст, лет

Жиры, г

1 группа Мужчины:

18—29 лет (103)

 30-39 лет (99)

40—59 лет (93)

1 группа Женщины:

18—29 лет (88)

 30—39 лет (84)

 40—59 лет (81)

2 группа Мужчины:

18-29 лет (110)

 30-39 лет (106)

 40—59 лет (101)

 2 группа Женщины:

 18-29 лет (93)

 30-39 лет (90) лет

 40-59 лет (86)

 3 группа Мужчины:

18—29 лет (117)

 30-39 лет (114)

 40-59 лет (108)

 Женщины:

18-29 лет (99)

 30-39 лет (95)

 40-59 лет (92)

4 Группа Мужчины:

 18-29 лет (136)

 30-39 лет (132)

 40-59 лет (126)

 4 Группа Женщины:

18—29 лет (116)

 30—39 лет (112)

 40-59 лет (106)

5 Группа Мужчины:

158 (18—29) лет

 150 (30—39) лет

143 (40-59) лет

5 Группа Женщины:

137 (18—29) лет

 144 (30—39) лет

128 (40-59) лет

соотношение может быть изменено в сторону увеличения удельного веса растительных жиров. Такое соотношение жиров по­зволяет обеспечить организм сбалансированным количеством жирных кислот, витаминами и жироподобными веществами. 

Жир является активным резервом энер­гетического материала. С жирами посту­пают необходимые для поддержания деятельности организма вещества: в частности витамины Е, Д, А.  Жиры помогают всасы­ванию из кишечника ряда пищевых веществ. Пищевая ценность жиров опре­деляется их жирно-кислотным составом, температурой плавления, наличием незаменимых жирных кислот, степенью свежести, вкусовыми ка­чествами. Жиры состоят из жирных кислот и глицерина. Значение жиров (липидов) многообраз­но. Жиры содержатся в клетках и тка­нях, участвуя в обменных процессах.

В жидких жирах находятся ненасыщенные жирные кислоты (их содержит большинство растительных масел и жиров рыб), в твердых жирах — насыщенные жирные кислоты — жиры животных и птиц. Из твердых

насыщенные и не насыщенные жиры кислоты