0р.
Оформить заказ
И хотя сахар не является нутриентом, безальтернативно необходимым для нормального метаболизма пищевых веществ в организме человека, он широко используется в повседневном питании населения, а разнообразные сладости и другие пищевые изделия с сахаром стали пристрастием многих миллионов взрослых и детей.
Физиологическая ценность сахарозы (глюкозы) связана с тем, что она легко всасывается и усваивается организмом (коэффициент усвоения близок к 100%), быстро обеспечивая энергией нуждающиеся в легкоусвояемых углеводах ткани, в первую очередь мозговую, поглощающую их (глюкозу) в 2-3 раза больше других. К тому же, в мозговой ткани ограничены запаса гликогена, потребность в котором возникает в условиях дефицита глюкозы.
Суточная физиологическая потребность взрослого человека в сахарозе составляет 25-40 граммов ( эксперты ВОЗ и ФАО считают, что она должна быть в пределах 10-15% от калорийности суточного рациона ).
Но мировая статистика свидетельствует о том, что общее фактическое потребление сахара в расчете на одного человека в 3-4 раза выше достигая 40-50 кг за год (в среднем на одного человека в день 60 г). Потребление сахара в бывшем СССР составляло в среднем 47,2 кг в год, в США – 41,3 кг. В настоящее время среднегодовой уровень потребления сахара в Украине составляет около 2 млн. т., т.е примерно 40 кг на человека.
Сахар присутствует не только в кондитерских изделиях, но и во множестве других продуктов - всевозможных напитках, йогуртах, соусах, хлебобулочных и колбасных изделиях и др., потребляя которые человек зачастую и не подозревает, что с совершенно не сладким на вкус продуктом поглощает и сахар. Не случайно, американский исследовательский Центр Науки и Интересов Общества (Center for Science in the Public Interest), назвал безалкогольные напитки "жидкими конфетами". По данным этого центра, с такими напитками подростки ежедневно потребляют 12-15 чайных ложек сахара в день. Нарушая академический стиль изложения приведу и пример из личного опыта, свидетельствующий о том, что нередко потребитель встречается с рекламой, недостоверно отражающей пищевую «весомость» содержания сахара в потребляемом продукте. Совсем недавно в одном из кафе Мак-Дональдс, мне довелось видеть рекламу чизбургера, столь популярного в ассортименте этого торгово-кулинарного учреждения. На упаковке изделия, в числе других компонентов, упоминалось наличие 4,9 г сахара. А далее указано, что это количество составляет 0,5% от дневной нормы потребления сахара. Нетрудно подсчитать, что как полагают изготовители, «норма» сахара оказывается равной примерно 100 граммам, т.е она превышает рекомендованную медиками как минимум в 2,5 раза
Один слева. О вредности чрезмерного потребления сахара хорошо известно, этой проблеме посвящена обширная научная и научно-популярная литература. И хотя вред сахара нередко преувеличивается (вспомним, например, метафорические его определения – «белая смерть», «сладкая смерть» и др.), такой вред объективно доказан.
Небезосновательно считают, что потребление сахара, превышающее его индивидуальный физиологический предел, а иногда и в этих пределах, является существенным фактором риска возникновения и течения сердечно-сосудистых и других заболеваний, избыточного веса, сахарного диабета и других патологических состояний.
Поэтому вполне оправданы медицинские рекомендации по ограничению, а то и вовсе исключению сахара из повседневного питания даже здоровых взрослых людей (еще раз напомним, что сахар не является физиологически необходимым безальтернативным нутриентом). Из рациона лечебного питания больного диабета сахар в любом случае должен исключаться.
Большинство медиков сходится во мнении, что в массовом питании вредное влияние сахара на здоровье намного превышает его пользу.
Однако, отказ или существенное ограничение потребления сахара и изделий на сахаре, вызывает неприятие миллионов людей, привыкших к приятным сладкому вкусу, и без него ощущающих серьезный пищевой дискомфорт. Альтернативой натуральному сахару являются вещества природного и искусственного происхождения, обладающие сладким вкусом. В этом качестве можно использовать сахарозаменители и подсластители, которые надо четко дифференцировать, т.к. их биологическая и пищевая значимость имеет существенные различия.
Основное заключается в том, что сахарозаменители (мед, фруктоза, ксилит, сорбит и ряд других) обладают энергетической ценностью примерно равной ценности натурального сахара (4 ккал на 1 грам), подсластители же такой ценностью не обладают, либо у них она существенно ниже, чем у сахара.
Особое распространение в питании современного человека получили химические подсластители искусственного происхождения. Впечатляющий масштаб этого распространения иллюстрирует, например, тот факт, что только за один год потребление различных препаратов сахарина достигает 25000-30000 тонн, а всех подсластителей превышает 100000 тонн..
Интенсивное производство и использование искусственных подсластителей во многом обусловлено тем, что помимо ничтожной калорийности они сравнительно дешевы в производстве, значительно облегают перевозку и хранение, хорошо сочетаются с пищевыми ароматизаторами и органическими кислотами, позволяют расширить ассортимент выпускаемой продукции и др.
Характеризуем основные из этих подсластителей, разрешенные к использованию Всемирной Организацией Здравоохранения.
Сахарин ( Е-954). По химической структуре представляет собой натриевую соль орто-сульфобензойной кислоты. Как вещество, обладающее интенсивным сладким вкусом, обнаружен случайно и был синтезирован в 1879 году в США эмигрантом из России Фальбергом. Более ста лет широко используется для подслащивания чая, других напитков, лекарственных препаратов, в косметике, кондитерских и других изделиях и продуктах. Сладость сахарина превышает сахарозную в 300-500 раз. Хорошо растворяется в воде (до 700 г в 1 литре воды), стабилен при температурной обработке. Обладает не всегда ощущаемым слабым металлическим привкусом, не обнаруживаемым, однако, в смесях с другими подсластителями. Выпускается в форме таблеток, порошка и концентрированного раствора для кулинарных целей. Если отсутствует специальный концентрированный раствор, то для удобства дозировки сахарина при приготовлении различных блюде, рекомендуется предварительно растворить его в воде (60-65 градусов) в соотношении 2 г сахарина на 1 л воды. В 1 мл такого раствора содержится 0,002 г. сахарина, что по сладости соответствует примерно 1 г сахара. Следовательно, при кулинарной потребности 5, 10, 20, 50 или 100 г сахара, их можно заменить соответственно 5, 10, 20, 50 или 100 мл загодя приготовленного 2% раствора сахарина.
Сахарин не усваивается организмом, а медленно абсорбируется и быстро выводится из почками в неизмененном виде. Сахарин допущен к применению более чем в 90 странах мира. Его применение одобрено Объединенной экспертной комиссией по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения и Научным комитетом по пищевым продуктам Европейского сообщества. Он широко используется в пищевой промышленности в качестве одного из ингредиентов мороженого, кремов, желатиновых десертов и других изделий, лекарств.
Допустимая дневная доза потребления сахарина принята в количестве 5 мг на один килограмм веса тела человека (не более 500мг в сутки).
Сахарин широко используется в качестве одного из ингредиентов в разнообразных смесях с другими искусственными подсластителями, выпускаемыми производителями во многих странах под фирменными названиями (брендами). Например, в Германии производят сахаридсодержащий подсластитель «Сусли», в Израиле - «Сукразит», в Чехии – «Дианер», «Суалин» и т.п.
Аспартам (Е-951). Белый, не обладающий запахом, кристаллический порошок, примерно в 200 раз превосходящий по сладости сахар. Синтезирован в 70-х годах .На него приходится примерно четверть всего производства и потребления искусственных подсластителей. Он применяется при производстве более чем 5000 наименований продуктов питания и напитков.
В состав аспартама входят 2 аминокислоты – аспарагиновая (40%) и фенилаланиновая (50%), а также 10% сложного метилового эфира (метанола). Заметим, что все эти компоненты содержатся и в белках различных натуральных пищевых продуктов.
Например, в 100 г бананов содержится 135 мг аспарагиновой кислоты, 50 мг фенилаланина и 20 мг метанола. В 18-20 мг аспартама (по сладости эквивалентно одной чайной ложке сахара) этих веществ содержится намного меньше – аспарагиновой кислоты 7,5 мг, фенилаланина – 10 мг, метанола -2 мг. Как и белки других пищевых продуктов, аспартам практически полностью метаболизируется в организме.
Широко применяется в производстве безалкогольных напитков, йогуртов, молочных смесей, мороженого, кондитерских изделий, малоалкогольного пива, жевательной резинки и др. Очень популярен в качестве подсластителя чая, кофе, других горячих напитков. В небольших количествах используется для приготовления отдельных видов супов, овощных салатов, чипсов а также в фармацевтической промышленности.
Приблизительная безопасная доза аспартама – 5-10 мг/кг массы тела.
Как и сахарин, аспартам часто выпускается в смесях с другими подсластителями (чаще всего с ацесульфамом –К, смесь с которым обеспечивает лучшее вкусовое ощущение) и под различными названиями (в Австралии, например, под названием “Equal”). В конце 1997 г. из аспартама получен новый подсластитель «неотам», который в 25-30 раз слаще аспартама и значительно (в50-60 раз) более устойчивый в органических кислотах и водных растворах.
Цикламаты (Е-952). В эту группу подсластителей входят натриевые и калиевые соли цикловой кислоты. В чистом виде - белый кристаллический порошок, устойчивый при нагревании до 250 градусов, стабилен при переработке, термообработке и хранении. Хорошо растворяется в воде (до 200 г/л), степень сладости 30.
В отличие от некоторых других искусственных подсластителей, его применение встречало (и продолжает встречать) немало возражений, из-за опасений в нефротоксическом и канцерогенном действии. И хотя использование цикламатов разрешено во многих Европейских и других странах, есть еще немало стран в которых производство и употребление цикламатов такого разрешения не имеет. Тем не менее, ввиду отсутствия уверенных научных данных относительно вредного воздействия цикламатов на организм человека, ВОЗ санкционировала его безопасную допустимую дозу цикламатов для взрослых – до 10 мг/кг массы тела.
Ацесульфам - К (Е-950). Калиевая соль сложного органического соединения (6–метил–1, 2, 3–оксатиацин–4(3–Н)–2,2–диоксида), белый кристаллический порошок, термически и химически устойчив, хорошо растворим в воде. Обладает быстропроявляющимся сладостью, в 150- 200 раз превышающую сахарозную. Для применения в пищевой промышленности разрешен с 1988 г. При комнатной температуре может храниться до 6–8 лет. обладает высокой устойчивостью при рН от 3 до 7, не гигроскопичен, при высоких концентрациях появляется горьковатый привкус.
Допустимая безопасная доза Ацесульфам – до 15 мг/кг массы тела.
Сукралоза (Е-955). Сложное химическое соединение из семейства хлорированных углеводов, имеющее молекулярную формулу С12Н19О8Cl3 В чистом виде - кристаллы бело - кремового цвета, почти в 600 раз слаще сахарозы. Разработан в Англии в 1976 г. путем обработки чистой сахарозы хлором. Считается, что полученный хлорид является безопасным соединением, присутствующим во многих обычно потребляемых пищевых продуктах и напитках. Хорошо растворяется в воде и этаноле. При температуре до 20 градусов сохраняет свои качества при длительном хранении в средах с повышенной кислотностью. Несмотря на сложную химическую структуру, считается одним из наиболее безопасных для здоровья подсластителем, пригодным даже для беременных и маленьких детей. Максимальная допустимая суточная доза Сукралоза (Е-955) составляет 700 мг (5-10 мг на 1 кг массы тела). Несмотря на все положительные качества, сукралоза еще мало используется в пищевой промышленности, что связано с её стоимостью, более высокой, нежели стоимость других искусственных подсластителей.
Украинские специалисты предложили новый синтетический подсластитель отизон. Это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (при температуре 20 С его растворимость составляет 270 г/л и увеличивается в несколько раз при повышении температуры), стабилен при кипячении. Полученные исследователями результаты свидетельствуют о технологических достоинствах этого подсластителя, позволяющих использовать его в качестве заменителя сахарозы в производстве хлеба и многих других продовольственных изделий, в частности – как подсластителя в диетическом питании. По данным автора, медико-биологические исследования не выявили негативного влияния отизона на организм человека. Допустимая суточная доза этого подсластителя для человека составляет 4,5 мг/кг массы тела, что по сладости эквивалентно потреблению 55 г сахара человеком, с массой тела 60 кг.
Результаты большинства авторитетных научных исследований и многолетних наблюдений свидетельствуют о том, что потребление разрешенных искусственных подсластителей в допустимых суточных дозах не влечет за собой опасных для здоровья человека неблагоприятных последствий. Тем не менее, наличие некоторой доли сомнений в абсолютной безвредности использования химических веществ искусственного происхождения присутствует в сознании многих людей. В значительной мере благодаря этому, всё больший интерес вызывает возможность использования в качестве подсластителей продуктов естественного происхождения. Наличие таких продуктов известно с глубокой древности. Находили и находят применение полученные из растений такие высокоинтенсивные подсластители, как миракулин, тауматин, глицирризин, монеллин и многие другие (некоторые из них имеют сахарозный эквивалент достигающий 2000-3000 !). Однако, возможности широкого использования большинства растительных подсластителей крайне ограничены из-за сравнительно незначительного ресурса исходного растительного сырья, высокой стоимости производства, малой стойкости к высоким температурам, некоторым органическим кислотам, иногда наличию сопутствующего привкуса, недостаточной комплексной изученности медико-биологических свойств и др.
Среди подсластителей растительного происхождения в настоящее время широкое распространение получили производные.
