0р.
Оформить заказ
Сахар или сахарин? Еще 50 лет назад в мире не было такого вопроса, т.к. сахарозаменителей, производимых серийно, попросту не было. Почему же нужно было искать замену сахару? Ведь разумное потребление сахара (60 г в сутки) не приносит здоровому человеку вреда? Дело в том, что:
Итак, встала проблема замены сахара. В конце 70-х годов прошлого века в лаборатории профессора Ремсена в
США работал химик Фальберг, уроженец России. Однажды за обедом он обратил внимание, что хлеб сладок. Но жена его никакой сладости в хлебе не ощущала. И Фальберг понял, что сладость не в хлебе, а на его пальцах. До обеда он работал в лаборатории с препаратами сульфаминно-бензойной кислоты и, видимо, на руках, хоть он их тщательно мыл, остались следы этого химического соединения. Не иначе, как это вещество и было причиной непонятной сладости хлеба. После обеда Фальберг помчался в лабораторию проверить свою догадку. Так и оказалось! Соединения сульфаминно-бензойной кислоты обладали необычайно сладким вкусом. Фальберг сообразил, что это случайное открытие может принести пользу. Он занялся этим странным сладким химическим соединением, производил различные опыты и создал искусственное сладкое вещество, которое было названо сахарином.
Сахарин слаще свекловичного сахара, но сладость его имеет металлический привкус. Да и пользы организму он не приносит, так как не имеет никакой пищевой ценности.
Вслед за сахарином химики изобрели и другие синтетические сладкие вещества — дульцин, глюцин, цикламат кальция и т. д. Цикламат кальция широко применяется за границей в низкокалорийных продуктах и диетах для тучных людей и др. Он слаще сахара и почти не имеет привкуса. В Советском Союзе из всех искусственных сладких веществ был разрешен только сахарин и то для ограниченного перечня продуктов и отдельных потребителей- диабетиков.
Кроме сахарина есть масса других веществ, сладких по вкусу, но приемлемых для диабетиков. Например, сорбит.
Сорбит — это белое кристаллическое вещество, не жидкое, а твердое, обладающее приятным вкусом, сладость его примерно в 2 раза меньше сахара. По своему химическому строению сорбит является шестиатомным спиртом, в его молекуле 6 атомов углерода.
Этот на первый взгляд странный спирт широко распространен в различных плодах и ягодах. Особенно много сорбита в плодах рябины, от латинского названия которой «сорбус аукупариа» он и получил свое наименование. Сорбит как химическое соединение известен давно. Однако практическое значение он получил после того, как был осуществлен химический синтез его и были выявлены многие интересные свойства. Какие же это свойства? Обладая сладким вкусом, сорбит прежде всего выгодно отличается от сахарина и других синтетических сладких веществ тем, что он питателен: его калорийность составляет около 4 килокалорий на грамм вещества, а калорийность сахара немного больше 4 килокалорий. Сорбит не является сахаром и вообще углеводом, его без вреда для здоровья могут потреблять больные сахарным диабетом.
Кроме того, сорбит отличается сильной гигроскопичностью и способен притягивать влагу из воздуха, вследствие этого он смягчает продукты и предотвращает их высыхание и затвердение. И естественно, что сорбит представляет большой интерес для изготовления пищевых продуктов. Известно, например, что конфеты, кисели, пастила и некоторые другие изделия при хранении быстро высыхают, отчего ухудшается их качество. Поэтому для лучшей сохранности к ним добавляют 5—10 процентов сорбита.
Сахарозаменители имеют и недостатки.
Во-первых, сахар нельзя исключать совсем даже на время диеты (но, не путайте с диабетом): он обеспечивает нормальный энергообмен. В отличие от сахарозаменителей, которые, кроме ощущения сладости, ничего не несут. Любые подсластители надо принимать после консультации врача, так как это не просто продукт питания.
Если вы употребляете сахарозаменитель, главное знать о некоторых его свойствах. Например, фруктоза в отличие от глюкозы повышает сахар в крови в три раза меньше. Но фруктоза все же повышает уровень сахара. Значит, она тоже может повлиять на общее самочувствие.
Почему же если фруктоза сахарозаменитель, - она повышает сахар в крови? Фруктоза имеет такое строение, что всасывается в три раза медленнее, чем глюкоза. Поэтому повышение сахара в крови происходит медленнее, чем при употреблении глюкозы. В сутки рекомендуется употреблять не более 30-40 г фруктозы.
Если кто-то собирается применять сахарозаменитель для снижения массы тела, стоит знать, что эти вещества тоже калорийны. Например, сорбит, фруктоза, ксилит,- сахарозаменители естественного происхождения. При сгорании в организме одного грамма каждого из этих сахарозаменителей выделяется по 4 кК.
Кроме того, стоит знать, что есть сахарозаменители, которые не всем подходят. Например, Ацесульфам калия – нужно ограничить при сердечной недостаточности. Аспартам – не употреблять при фенилкетонурии. При почечной недостаточности не стоит употреблять Цикламат натрия.
И если вы так же собираетесь употреблять меньше калорий с помощью диетических продуктов, с добавлением сахарозаменителей, - не забывайте об их ограничении. Если на упаковке мучного изделия и написано «диетический», еще не значит, что употреблять его можно в большом количестве. В любом случае оно содержит определенное количество калорий.
Говоря в общем, во всем мире используются всего две группы сахарозаменителей, разные по своему химическому составу. В основе первых - сахар спирты (ксилит, сорбит, манит) со сладостью от 0,4 до 2 единиц. Рекомендованная доза - до 0,75 грамма на 1 килограмм массы тела в сутки, то есть не более 50-70 граммов в сутки для взрослого человека.
Во второй группе - синтезированные аминокислоты, превосходящие рафинад по сладости в десятки и сотни раз, но не содержащие калорий. К ним относятся: сахарин и его соли, цикловая кислота и ее соли, ацесульфам калия, сукралоза, аспартам, стевиозид, неогесперидин. Суточная норма сахарина - пять миллиграммов на кило массы тела, для цикламатов и аспартама - 11 миллиграммов на килограмм веса.
Врачи не рекомендуют людям, не страдающим диабетом, употреблять сахарозаменители ежедневно.
Все заменители сахара обладают сильным желчегонным эффектом. У людей с заболеваниями желчевыводящих путей заменители сахара могут обострить течение болезни.
А в газированных напитках заменитель сахара вообще мало кто принимает всерьез. И напрасно. Мальчишки пьют газировку литрами, а в результате за воду с "нулем калорий" расплачивается предстательная железа. Но это совершенно не оговорено в сертификатах и, конечно, никак не отражено на этикетках бутылок. В результате маленькие потребители вливают в себя лошадиные дозы сахарозаменителей, что отнюдь не безвредно.
При применении сахарозаменителей следует также учитывать, что:
Аспартам разрушается при кипячении (но не в чае, а при варке варенья, компотов и т.п.)
Шипучие (быстрорастворимые) таблетки сахарозаменителей содержат лимонную (или другую органическую) кислоту и соду (натрий углекислый), которые реагируют друг с другом в воде. Эти примеси могут давать некий привкус. Если он Вам не нравится - пользуйтесь жидкими сахарозаменителями или "не шипучими" таблетками.
Вкус сахарозаменителя может становиться горьким, если Вы кладете его в чай слишком много (более 2-3 таблеток).
Наиболее известные и вредные подсластители:
Ацесульфам - Е 950. Он же Sweet One. В 1974 году в США признан медиками медленно действующим ядом и веществом, способным ускорить развитие злокачественных опухолей.
Аспартам-Е 951. Коммерческие названия: свитли, сластелин, сукразид, нутрисвит. В 1985 году обнаружена химическая нестабильность аспартама: при температуре около 30 градусов Цельсия в газированной воде он разлагался на формальдегид (канцероген класса А), метанол и фенила Ланин.
Цикламат - Е 952 (цюкли). С 1969 года запрещен в США, Франции, Великобритании и еще ряде стран из-за подозрения, что этот подсластитель провоцирует почечную недостаточность. В странах бывшего СССР наиболее распространен из-за низкой цены.
Сахарин - Е 954. Псевдонимы: Sweet’n’Low, Sprinkle Sweet, Twin, Sweet 10. Разрешен в большинстве стран, но медики не рекомендуют употреблять его в тех случаях, когда у человека нет диабета. Полностью подозрения в том, что сахарин влияет на обострение желчнокаменной болезни, с него до сих пор не сняты.
Ксилит - Е 967. Сорбит - Е 420. В больших дозах (более 30 граммов за один прием) вызывает расстройство желудка. Проблема лишнего веса, которая приобрела масштаб настоящей эпидемии, начиная с 80-х годов прошлого века, может объясняться увлечением сахарозаменителями. К такому выводу пришла группа исследователей из Министерства сельского хозяйства США, которая провела сравнение имеющихся данных по потреблению сахарозаменителей и распространенности ожирения.
В работе были обобщены данные за период 1967-2000 годов, которые анализировались в контексте уже имеющихся исследований по этой проблеме. Выяснилось, что резкое увеличение использования сахарозаменителей на основе фруктозы из кукурузы в конце 70-х совпало по времени с ростом распространенности ожирения среди населения США.
Один из авторов исследования Джордж Брей (George A. Bray), изучающий проблему лишнего веса на базе центра биомедицинских исследований в Университете штата Луизиана, отметил, что точного заключения о причинно-следственной связи сделано не было. Однако особенности усвоения фруктозы организмом могут обуславливать быстрое отложение жира.
"Средний вес увеличивался на протяжении большей части XX века, до конца 80-х годов, - отметил доктор Брей. – В это время во многих странах отмечалось внезапное ускорение процесса, распространенность ожирения резко возросла". Говоря о фруктозе, как о возможной причине, эксперты объяснили, что она усваивается не так, как сахароза, без участия гормонов, что облегчает переход в жир.
(Результаты исследования опубликованы на страницах журнала American Journal of Clinical Nutrition)
Где же выход? Чем диабетикам безопаснее заменять сахар?
Оказывается, ответ очень прост: класть в чай не сахар, не сахарин и даже не фруктозу, а сладенькие яблочные дольки! Хорошо подходит также малина и другие сладкие ягоды. Два в одном: и сладость и витамины!
А что говорят о сахарозаменителях украинские ученые мужи? Чем же отличается синтетический от природного? Сахар от чистой фруктозы? Помочь разобраться в этом вопросе мы попросили заместителя директора института эко гигиены и токсикологии имени Л. И. Медведя Анатолия Евгеньевича Подрушняка.
«ЭКСПЕРТ ВКУСА»: Анатолий Евгеньевич, сахарозаменители – это хорошо или плохо?
Анатолий Евгеньевич: Минусов больше.
«ЭКСПЕРТ ВСКУСА»: Каких?
Анатолий Евгеньевич: Дело в том, что как любой синтетический продукт (а среди сахарозаменителей синтетических большинство), сахарозаменитель является продуктом, употребление которого следует ограничивать. Мы же имеем ситуацию обратную. Сахарозаменители входят в состав многих продуктов питания. Это кондитерские изделия, молочные продукты, сладкие воды, напитки и ряд других. Особенно плохо то, что все эти продукты употребляют наши дети и при этом в больших количествах. Плохо то, что сахарозаменители могут быть загрязнены посторонними веществами. Обмен углеводов и других веществ при употреблении сахарозаменителей становится другим, чем при употреблении сахара. Плохо, наконец, то, что использование сахарозаменителей экономичнее, дешевле сахара, поэтому производители продуктов питания начинают везде заменять сахар на сахарозаменители, при этом о последствиях не думают. А проблема всплывает уже сейчас. Сегодня количество продуктов с сахарозаменителями выросло до абсурда. Напитков с сахаром уже практически нет.
В Украине уже вырастает поколение детей на напитках с сахарозаменителями. Вне Киева напитков на сахаре практически купить невозможно. Дети примерно в 2 раза чувствительнее чем взрослые к посторонним, токсическим для организма веществам,. Поэтому детский организм вместо использования сахаров, углеводов для роста и развития борется с сахарозаменителями. Минздрав направил ГОССТАНДАРТУ разъяснительное письмо о том, что на продуктах с сахарозаменителями должна быть надпись: «Детям до 7 лет не рекомендуется». Производители категорически против этого. Сейчас мы будем убеждать производителей, чтобы они писали на этикетках продуктов с сахарозаменителями хотя бы так: «Специальный диетический продукт». Слова «специальный» и «диетический» должны пониматься как «продукт, предназначенный не всем, а категориям лиц с определенными изменениями рациона – диеты (диабетикам, людям, желающим контролировать вес и т.д.), которым употребление обычного сахара рекомендуется заменить на сахарозаменители». Мы также добиваемся того, чтобы как минимум 30 % производимых в Украине сладких напитков было на сахаре, потому что нельзя пить постоянно напитки на сахарозаменителях. Также как и минеральную воду, которая в составе определенных диет предназначена для профилактики и лечения определенных болезненных состояний, а не как освежающий напиток. И, конечно, о добавках сахарозаменителей должно быть обязательно написано на этикетке в разделе о составе продукта.
Вообще, сахарозаменители в мире появились недавно – примерно лет 40 - 50 назад. Поэтому их воздействие на организм еще изучено не совсем полно. И говорят о сахарозамениелях сейчас больше плохо, чем хорошо. Аспартам, например, при регулярном, частом и неумеренном употреблении может вызвать много побочных явлений, что может сказываться на иммунитете, на аллергическом статусе, вызывать утомляемость, усиливать воздействия стрессового фактора. Сахарозаменители - это вещества со сложными структурами, могущие оказывать и токсическое воздействие на организм. Все зависит от дозировки, возраста, состояния здоровья, и, кроме того, от частоты употребления. Хорошо, если человек добавляет 1 таблетку-порцию сахарозаменителя в кофе 1 раз в 2-3 дня. Другое дело, когда и кофе мы пьем 5-6 раз на день с подсластителем, и сладкую воду в перерывах между кофе и закусываем все это булочками или кондитерскими изделиями с сахарозаменителями.
«ЭКСПЕРТ ВКУСА»: А что лучше – природные сахарозаменители, такие как кукурузная фруктоза, сорбит или синтетические?
Анатолий Евгениевич: Нельзя говорить, что фруктоза или сорбит абсолютно лучше или хуже других сахаристых веществ, или синтетических сахарозаменителей. Как я уже говорил, есть множество факторов в употреблении любого из этих веществ, определяющих их полезность и опасность. Это и возраст, и частота употребления, и дозировка. В тоже время, в общем - полезности у сахарозаменителей никакой, а риск и опасность для здоровья присутствуют. А для детей и некоторых других контингентов населения – вполне определенные.
Журнал «ЭКСПЕРТ ВКУСА» купил в аптеках различные сахарозаменители, проанализировал информацию с этикеток
Ни один из производителей полно не описывает всего, что должно быть написано. А это в первую очередь предостережения относительно приема и суточной дозы для детей и взрослых, калорийности и прочего. Жаль, ведь это говорит об общей плохой ситуации в маркировании такого непростого продукта как сахарозаменители. Поэтому и приходится потребителям искать информацию о сахарозаменителях не в маркировке продукции, а в медицинских справочниках и средствах массовой информации. Надеемся, наша статья и послужила этому благородному делу – повышению уровня знаний о сахарозаменителях. Желаем Вам здоровья и еще раз советуем: кладите в чай не таблетки, а яблочные дольки.
